【まさに匠のこだわり】寿司匠 進吾（＠東京 青山）

レージです。

 

先日給付金を握りしめてお寿司を食べに行きました。

 

場所はなんと青山！おしゃれな街に圧倒されました…。

 

最寄りの青山一丁目駅から、トコトコ歩くこと2分…

 

たたずまいの良いお店が…

 

そうです、こちらが寿司匠 進吾さんです。早速入店します。

 

席に着きました。ひざ掛けが可愛い。笑

 

清潔感があっていいですね。指先が吹きやすいように指吹きの形が整えられています。

本当に細かいところまで気が回りますね。部下に欲しいタイプですね（？）。

 

ガリが角切りで食べ応え◎。味付けが絶妙でこの大きさでも辛いとは感じなかったです。

 

おまかせコース 27品 25,000円

１．青柳のお吸い物

あいさつ代わりと言わんばかりのお吸い物。

しっかりカツオが利いた出汁の中で、ブリンブリンの青柳とシャキシャキのセリの調和が心地よかったです。

 

ちなみに、青柳はバカ貝とも呼ばれています。

 

①バカみたいにとれるから、②水揚げすると貝殻を開けて中身がでる様が口を開けて舌を出しているように見えるから、と諸説あるようです。

 

それにしてもバカ貝はひどいですね。笑

 

２．つぶ貝の刺身

「コリコリしているのに固すぎず、噛めば噛むほど甘いものってなーんだ？」というなぞなぞがこの世にあったならば、答えは「つぶ貝の刺身」だと思います。

 

そういうことです。（？）

 

３．海松貝（みるがい）の刺身

大将がまな板に打ち付けると、写真のように反り返って固くなりました。鮮度抜群の証拠とのことでした。The 貝の旨味を楽しみたい方におススメです。

 

ワサビは全く辛くなく、ワサビの香りとみずみずしさを兼ね備えたフルーツのようでした。

 

なお、みる貝はカラに納まり切れてない水管を開いて食べます。（唐突な豆知識）

 

４．春子鯛（かすごだい）の握り

春に生まれる10センチくらいの小鯛で、桜っぽい色が春を思わせることからこの名がついたようです。飾り包丁をおしゃれでついつい見とれてしまいます。

 

味は思ったより爽やかでした。しかし噛めば噛むほど旨味が出てくるので、その二面性に驚かされます。いわゆるギャップ萌え？（多分違う）

 

５．タコの煮つけ

びっっっっっくりするくらい軟らかかったです！

大将に聞いてみると、ひたすら揉んだのち冷凍して4~5日寝かせているそうです。

軟らかさと煮汁のうまさのコンビネーション、最高ですね。

 

これまで食べてきたタコが剛体動物かと思うくらい、このタコは軟体動物でした。（？）

 

６．ごまサバの酢〆

サバの脂×ゴマの香り×輪切りネギの食感＝究極。

 

という究極方程式を学会に発表したくなるくらい抜群のコンビネーションでした。（？）

 

７．細魚（さより）の握り

透き通った白身がきれいですね。見た目の通り味はかなり淡泊ですが、爽やかな旨味は他の握りではなかなか味わえない逸品と言えると思います。

 

８．小肌の握り

小肌自体にしっかりと味がついているので、シャリも負けじと赤酢になました。切れ込みにショウガを入れるのは斬新ですね。特許庁に申請するべきだと思います。

 

小肌×赤酢×ショウガの調和が素晴らしかったです！

 

９．牡丹海老（ぼたんえび）の昆布〆

熟成された牡丹海老とのことで、旨味が高まっているところにさらに昆布で〆られて水分抜けて旨味が極限まで高まっていました。

 

さらに牡丹海老に特有のねっとりとした舌ざわりも素晴らしく、非の打ちどころがなかったです。

 

もしこの世にねっとりキングダムなる王国があったなら、彼は間違いなく君臨しているでしょうね。（？）

 

１０．子持ちヤリイカの煮つけ

軟らかい身とは対照的に、卵のねっとり感がすさまじかったです。タコの時もそうでしたが煮汁の旨味が高すぎます…！

 

１１．平貝の海苔巻き

パリパリの海苔と炙ってもなお弾力のある平貝のコンビネーションが抜群でした。

 

別アングルから平貝の存在感を楽しんでいただきたいです。

 

ちなみに、平貝は30センチ以上にもなる三角形の形をした二枚貝で、尖ったほうを海底に差し込んで生息しています。我々はその貝柱をいただいておりますね。（唐突な豆知識）

 

１２．金目鯛の昆布〆握り

金目鯛と言ったら皮目が炙ってあるイメージですが、その固定観念をいい意味で裏切ってくれました。淡泊かと思いきや赤酢に負けないほどしっかりと昆布が利いていました。

 

１３．甘鯛の酒蒸し

甘鯛がほろほろになるまで蒸されてました。誇張なく箸でつまむのもやっとなレベルです。

 

見た目も皮の赤色が美しいですね。「自宅だったら確実に皿を舐めまわしてた」と自信を持って言えるくらい美味しかったです。（もちろんあのオシャレな青山なので自粛しました）

 

別アングルでは昆布が敷いてあるのがわかります。仕事が細かいですね、部下に1人は欲しいタイプです。

 

１４．ワカメ・海ブドウ・もずく酢和え

海藻の集団でほっと一息と思いきやワカメのねっとり感に驚かされます。

 

やはり牡丹海老の昆布〆が率いる ねっとりキングダム、侮れないですね。

（詳しくは９品目ご参照）

 

１５．赤身の握り

10~14日熟成させているそうです。赤酢に負けない存在感で、飲み込むのがもったいない…と感じるほど美味でした。

 

１６．中トロの握り

ネタのきらめきが凄いですね…。良質な脂が口いっぱいに広がります。

 

１７．大トロの握り

大トロ来ました！赤身→中トロ→大トロと出世街道を上り詰めましたね。ワサビを乗せても一切の辛さが一瞬で溶けて無くなりました…。

 

正直歯がなくても食べれるくらいに軟らかかったので、ジジイになって歯がなくなったら毎日大トロ食べようと思います。（そして一瞬で自己破産に追い込まれます）

 

１８．太刀魚の一夜干し

ここにきて変化球。正直あまり焼き魚は得意ではないのですが（※）、一夜干しとは思えないほど皮はパリパリで身はふわふわほろほろ…。箸で簡単に断ち切れる姿に、焼き魚のイメージが一変しました！

 

※正確には「刺身・寿司が好きすぎて相対的に焼き魚が得意でない」ということです。

 

１９．べったら漬

大根のシャキシャキ感と柚子の香りのハーモニーが◎。

 

２０．ホタルイカの巻物

ホタルイカの肝のコクが素晴らしかったです。そこに負けじとフキや木の実の食感が主張をしてくるので、春の訪れを感じました。

 

２１．牡丹海老の握り

求めていた海老がここにありました…！完璧です…！

 

９品目の昆布〆のときはせいぜいねっとりキングダムで君臨する程度でしたが、今となっては旨味世界皇帝・甘味世界皇帝・ねっとり世界皇帝の名をほしいままにしていました。完敗です。（？）

 

２２．桜鱒（さくらます）の昆布〆

まず見た目が美しいですね。記事を書いていて初めて知ったのですが、サクラマスとヤマメは同種らしいです。川に残ったのがヤマメ、海に出て行ったのがサクラマスとのこと。

 

まあそんな知識がどうでもよくなるくらい美味でしたね。見た目の割にはあっさりしていて昆布の旨味がしっかり感じられました。

 

２３．煮蛤（にはまぐり）の握り

このデップリと鎮座しているようなふてぶてしさ…、腹立ちますね。笑

 

食べてみると抜群の旨味・弾力を兼ね備えており、その態度も納得ですわ…となりました。

 

２４．生ウニの手巻

紫ウニがこれでもかと入っていました。断面を見るとシャリと同じくらい入っていますね。

 

「ウニ入っているのどうせ上の方だけでしょ」とのご指摘が聞こえてきそうです。分かります、私もそうでした。

 

下からこぼれないようにフタがしてありました。大将からも「溢れないようにね」との念押しも。

 

少々大げさすぎんか？そう思いながら噛んでみると勢いよくウニ噴射…。めちゃくちゃおいしい紫ウニがon the tableしてしまいました。泣

 

自宅だった間違いなく机を舐め散らかしてましたが、ここはオシャレの街青山…、泣く泣くおしぼりで拭き取りました…。

 

まさかまさか手巻きの一番下までウニが入っているとは…。

 

思わず「寿司界のポッキーじゃん…」とツッコんでしまいました。完

 

（※追記）正しくは「寿司界のトッポ」でした。深くお詫びいたしますとともに、謹んで訂正申し上げます。本件妻の指摘により発覚しました。

 

２５．金目鯛の握り（炙り）

やきもののように綺麗な見た目ですね。

 

炙ったことで信じられないくらい脂が出ているのですが、大根おろしがさっぱりと締めてくれるのでバランスが非常に良かったです。

 

２６．かぶの出汁甘酢漬け

当然のようにシャキシャキ感は残っており、九州地方にある甘めの醤油を思わせる味付けでした。美味でした。

 

２７．しじみの出汁

濃厚すぎてシジミのスムージーかと思いました。（いい意味で）

 

前日どれだけ飲んでもこれ一杯飲めば何とかなりそうな気がする…。そんなポテンシャルを感じました。

 

おこのみ寿司

全27品のおまかせコースが終わった後も、気になるお寿司を頼んでみました。

（とてもおいしかったので…）

 

１．帆立の握り

これでもかというくらい大きな帆立が参りました。甘味が凝縮されており満足度◎です。

 

２．障泥烏賊（あおりいか）の握り

もちもちとした食感が癖になりそうです。磯の香りと以下特有の旨味が押し寄せてきて脳の処理スピードを超えました。降参です。（？）

 

 

３．車海老の握り（ボイル）

綺麗な見た目ですね。赤酢のしっかりとした味に負けない車海老の旨味と、衝撃的すぎる弾力でした。

 

４．のどぐろの握り（炙り）

白身の弾力と脂の旨味を兼ね備える究極のネタですね。炙ることで旨味が増幅していました。

ここでは何を食べても本当に美味しいですね…。

 

５．スイーツ

 

 

 

 

さいごに

寿司匠 進吾さん、税込25,000円とかなりお高いですが、これだけおいしい27品を青山で楽しめるなんて記念日や大切な日にまたお邪魔させてもらいたいです。

 

ネタによってシャリを使い分けたりと相当なこだわりを感じました。

 

個人的には

・平貝の海苔巻き

・牡丹海老の昆布〆

・牡丹海老の握り

・生ウニの手巻き

が特に美味しくて幸せでした。

 

しかし、一番幸せを感じたのはニッコニコで寿司をパクパクしている妻ゆーこさんの姿を見たときでしたね。（のろけ〆）