【ミシュラン３つ星】「カンテサンス」完全ペアリングディナー体験記

 

 

品川「カンテサンス（Quintessence）」

東京・品川に静かに佇む、日本のフランス料理界の頂点に君臨し続ける最高峰のレストラン「カンテサンス（Quintessence）」。

2008年の『ミシュランガイド東京』創刊以来、19年連続で三ツ星を獲得するという偉業を成し遂げており、

オーナーシェフ・岸田周三氏が生み出す緻密で洗練された一皿は、国内外の美食家を魅了し続けています。

 

大ヒットドラマ『グランメゾン東京』の料理監修を手掛けたことでも広く知られています。

 

重厚なテーブルセッティング

予約時間より10分ほど早い到着でしたが、「席の準備は整っておりご案内可能」とのことでテーブルへ案内していただきました。

個室のテーブルへ。通常、ホールのテーブルでは料理等の写真撮影NGですが、「個室であれば写真撮影OK」というルールです。

6名以上であれば、個室指定での予約が可能です。

 

岸田周三シェフの哲学「Menu carte blanche（白紙のメニュー）」

カンテサンスで提供されるのは、その日の最高の食材で構築されるお任せコース「（全12品：料理8品＋デセール4品 / 約3時間）」のみです。

静かに差し出されたメニューを開くと、

料理名が一切書かれていない白紙。

「その日一番状態の良い食材を、最高の形で味わってほしい」というシェフの真摯な意図が込められた、期待感を高める演出です。

 

左側のページには、岸田周三シェフの料理哲学の神髄が、熱い手記のごとく以下のように刻まれています。

「当店は、お任せコース1つのみの形式を取らせて頂いております。この理由は『素材』へのこだわり要素の為です。素材の食べごろは決して長くはありません。鮮度を優先する物であれ、熟成させて美味しくなる物であれ、素材の状態がピークを迎えた時にお召し上がり頂く為には、食材の管理を徹底しなくてはなりません。また、仕込んだ料理を次の日に持ち越さないように、その日のうちに調理する事がどれだけ大事なことか…。料理の良し悪しは、こうした基本的な部分にあると考えています。

 

このような理由で、完全なお任せコースとさせて頂きました。和食では珍しくない形式ですが、フランス料理では一般的ではないスタイルかもしれません。しかし固定概念にとらわれる事なく、素晴らしいと思える事を素直に認めて実践していきたいと思います。この考えは料理に対しても同様で、『フランス料理とはこうあるべき』という考え方ではなく、自分が最高だと思える料理を提供していきます。ただ美味しければ何でもいい、とは思っていません。従来の古典的フランス料理とはスタイルが違っても、私の解釈したフランス料理の定義を覆す事はありません。

 

『プロデュイ（素材）』『キュイソン（火の入れ方）』『アセゾネ（味付け）』この3つのプロセスが何より大切と考えます。これらをふまえた上で、皆様に心からお食事を楽しんで頂けるよう、所々にユーモアや詩的なものを組み込んでいきたいと思っております。ご提供する料理から、そこに込められたメッセージを感じ取って頂ければ幸いです。」

 

カンテサンスのすべての料理の根底には、岸田シェフが最も大切にする3つのプロセスが存在するとのこと。

1. プロデュイ（素材）: 食材ごとの旬や状態を見極め、最も美味しいピークで提供するこだわり
2. キュイソン（火入れ）: 素材の水分と旨味を極限まで閉じ込める、精密で繊細な熱のコントロール
3. アセゾネ（味付け）: 素材本来の風味を鮮やかに引き立てる、絶妙な塩加減とソースの構築

 

仕込んだ料理を翌日に決して持ち越さず、その日仕入れた最上の素材を用い、ゲスト個々の記憶や嗜好に寄り添って再構築される「一期一会の完全おまかせ」。

古典の枠組みに縛られず、現代フレンチの頂点として革新を続けるシェフの信念が、この無垢な白紙に力強く結実しているのでしょう…！

 

おまかせディナーコース（41,250円）とワインペアリング（追加料金）

いよいよディナーコースの幕開けです。

コース料金は、一人あたり37,500円(消費税込 41,250円）。別途、サービス料10％がかかります。

ワインペアリングは、ディナーコース料金には含まれておりません。ワインについても、完全おまかせでお願いしました。ワインは、「フランス中心に約600種類のワインをご用意しております。」とのこと。

アミューズ1：トマトとチーズ/サクサク生地のタルトカナッペ

1皿目のアミューズは、約3cm角のタルトカナッペです。

最下層には黄金色に香ばしく焼き上げられたサクサクのパイ生地。

その上には鮮やかな深紅のプチトマト、さらにその上の白い層はなんと「豚足」！

頂部には1mm角に精密に微小カットされた赤玉ねぎ、キュウリ、ハーブ、上質なオリーブオイルで和えたソースがたっぷり。

手に取り一口で頬張ると、まず「サクッ」と微細な破砕音を立ててタルト生地が崩れ、間髪入れずにトマトのみずみずしい甘酸っぱさが口腔内に弾け飛びます。

そこに豚足のまろやかな脂が重なり、ハーブソースの青い香りと爽快な酸味が全体を包み込みます。

素材の食感・温度・酸度・脂質が計算し尽くされた見事なミニチュア建築であり、アセゾネ（味付け）の計算の確かさに早くも感嘆させられました！

 

乾杯はシャンパンで。

ジラール・ボネのア・ミ・シュマン シャルドネ グラン・クリュ（Girard-Bonnet A Mi-Chemin Chardonnay Grand Cru）。

シャンパーニュ地方グラン・クリュのシャルドネ100%から造られるシャンパーニュ。きめ細やかな泡立ちとクリアな酸味です。

 

アミューズ2：冷製スープとグラニテのグラス仕立て

ショットグラスの内部は、二層構造。下層には濃厚な旨味を湛えた冷製スープが満たされ、上層には細かく砕かれた結晶状のグラニテ（氷片）が重ねられ、その上から鮮やかなグリーンのハーブが散りばめられています。

「氷が溶けてしまわないうちに召し上がっていただくのがよいかと」とのこと。

このタイミングで、パンとバターが運ばれてきました。

外側は「バリッ」と強固で香ばしく、内側は驚くほど水分を含んでいてしっとりモチモチ質感で、ほのかな酸味があります。

バターは、口溶けが非常に良く滑らか。ミルクの上質で濃密なコクと絶妙な塩気が、パンの小麦の香ばしさを際立たせます。

 

 

不動のスペシャリテ：京都産ヤギ乳のババロワ

カンテサンスの代名詞にして不動のスペシャリテ「京都産ヤギ乳のバヴァロワ」です。

純白の深皿の中央には、京都から毎朝届くフレッシュなヤギ乳で作られた真っ白でシルキーなバヴァロワ。そしてその周りには、美しいエメラルドグリーンに輝く最高級オリーブオイルと最高級の塩。バヴァロワの上に飾られているのは、ユリ根です。

 

岸田シェフいわく、こちらの料理は「主役はヤギ乳ではなく、オリーブオイルと塩である」とのこと。

スプーンですくい口に含むと、オリーブオイルの豊かな強い香り！

ヤギ乳特有の臭みは皆無であり、ほんのりとした甘みと優しいコクを持つ山羊のミルクのババロア。塩のおかげでミルクの甘みがより一層引き立てられているような感じがします。そして百合根は、食感のアクセントとなっています。

 

専用醸造ペアリング：平川ワイナリー「LES BLANCS Quintessence 2025」

この奇跡の一皿に組み合わされるのは、北海道余市町の平川ワイナリーがカンテサンスのためだけに醸造した特注の白ワイン「LES BLANCS Quintessence 2025」。

「レ・ブラン：平川ワイナリーがカンテサンスのために醸造過程から企画を行い、誕生した辛口白ワインです。美食の世界でお楽しみください。素晴らしい料理文化に寄り添い、愛されることを願っています。」

みずみずしく青みのあるフレッシュな香りがあり、ヤギ乳のピュアでミルキーな風味やオリーブオイルの滑らかな質感と調和するように設計されています。

季節によってヤギが食べる餌（青草から冬の干し草）が変わると、ヤギ乳の味も変わるとのこと。その変化にも合わせて、ワインのブレンド比率や銘柄も緻密に調整されているそうです。

 

温菜（魚介）：ムール貝と天然キノコの一皿

温かいシューの上に、モン・サン・ミシェル産ムール貝とキノコ、泡のソースが乗せられた一皿。

キノコの良い香りが部屋いっぱいに広がります。

ペアリングのワインは、デキャンタに入った白ワイン。

「Laurent Tribut Chablis Premier Cru Beauroy 2018」。2018年ヴィンテージのシャブリ1級。

一般的な軽やかでキリッとしたシャブリとは異なり、潮風を思わせるミネラル感と豊かな果実味が調和した、エレガントな辛口白ワイン。

 

2018年ヴィンテージのシャブリ1級は、抜栓直後は還元的な閉じたアロマや鋭すぎる酸の角が目立つことがあるとのこと。

丸みを帯びたデカンタで空気に触れさせることで、密閉されていた白桃や柑橘の花の香りを一気に開かせ、ミネラルの角を丸くして、貝料理の繊細な泡ソースに寄り添う口当たりにしているのだとか。

 

甲殻類料理：オマール海老のロースト

リムのある美しい白い皿の中央には、ローストされた肉厚なオマール海老。ハーブ、香ばしいナッツを和えたタップナードソースがたっぷりとかけられています。

ローストによるオマール海老のプリッとした弾力と濃厚な甘み。タップナードソースのオリーブの塩気とハーブの爽快感がオマールの甘みを引き締め、ナッツの食感が心地よいアクセントとなっています。

ペアリングのワインは、「Château Simone Palette Blanc 2022」。

プロヴァンス地方の名醸地パレットの歴史ある生産者が手がける白ワインで、クレレットやグルナッシュ・ブランなどの芳醇なブドウがブレンドされています。

樽由来の複雑なボディがオマールの強い甘みと旨味を完璧に受け止めています。

 

前菜：フォアグラのテリーヌとクレープ

香ばしくパリパリに焼き上げられた温かいクレープ。その上に、ひんやりとした冷たいフォアグラのテリーヌ、緑のきゅうり、キャラメリゼされたヘーゼルナッツなどが美しく乗せられています。

とのこと。時間の経過とともにフォアグラが溶けていくため、手前から手でくるくると巻き込み、温冷のコントラストをそのまま口へ運ぶスタイルです。

パリッとしたクレープの香ばしく温かい食感と、口の中でスッと溶けていくフォアグラの冷たく濃厚なコクが見事な対比を生み出しています。

キュウリのみずみずしいシャキシャキ感とほのかな青っぽさ、ヘーゼルナッツの香ばしさとポリポリとした食感が、良いアクセントとなっています。

 

ペアリングのワインは、「Vieux Rivesaltes 1978」。

スペイン国境近くのラングドック・ルーション地方で作られる極上の熟成甘口強化ワイン。

1978年産という40年以上の長熟によるレーズンやドライフルーツの芳香、紅茶のカテキンのような心地よいほろ苦さがあります。

濃厚なフォアグラのコクとキュウリの青さに対し、熟成酒の深い甘みと複雑味がグラデーションのように重なり合います。

 

魚メイン：クエのポワレ

高級食材クエを使った一皿。宮崎県産の和柑橘「へベス」の爽やかな酸味と香りに、万願寺唐辛子のほのかな苦味やコクを合わせた緑鮮やかなソースが敷かれています。

皿の奥には、細かく刻んだ舞茸と蓮根を包み込んだ自家製ラビオリ。

 

フライパンで皮目をパリッと香ばしく焼き上げ、仕上げにオーブンの余熱を利用して身の極限までじっくり火を通してあり、卓越した火入れ（キュイソン）を感じさせるお料理です。

皮目の「パリパリッ」とした食感に対し、身はあふれんばかりの旨味と水分を含んでしっとりジューシーな質感に仕上げられています。

ペアリングのワインは、「Champagne HENRIOT L’Inattendue 2016 Chardonnay Grand Cru」。

名門アンリオ（HENRIOT）が手がけるシャルドネ100%（ブラン・ド・ブラン）のグラン・クリュ。マグナムボトルです。

約10年の熟成を経ており、香ばしさやアミノ酸に由来する深い旨味を持ちながらも、レモンやライムのようなきりっとした柑橘の酸と清涼感がしっかりと残っています。

ソムリエさんいわく

とのこと。

グラスの中で華やかに広がる香ばしい香りがクエのパリッとした皮目とシンクロし、フレッシュな酸味が柑橘ソースの風味を見事に引き立てる完璧なマリアージュを見せてくれます。

 

肉メイン：ホロホロ鳥のロースト

ホロホロ鳥のロースト。こちらも皮目がパリッと焼き上げられています。ソースは赤ワインのソース。

 

ペアリングのワインは、「Chambolle-Musigny 1er Cru Les Charmes 2013 Domaine Ponsot」。

ブルゴーニュの名門ポンソが手がける1級畑の2013年ヴィンテージです。長熟ワイン特有の瓶底の澱（オリ）を舞わせないよう、シルバーのバスケット（パニエ）に寝かせた状態で提供されます。

落ち着いた熟成感としなやかな赤果実の旨味、エレガントな香りが、しっとりと焼き上げられたホロホロ鳥の滋味と2種の奥深いソースに品格高くマッチします。

 

デザート１：ライムのソルベと水晶文旦（すいしょうぶんたん）

ひんやりとしたライムのソルベ（シャーベット）に、甘みと酸味のバランスが取れた高級柑橘「水晶文旦」の果肉が合わされています。

ライムのきりっとした清涼感と水晶文旦のみずみずしさが口いっぱいに広がります。甘すぎずすっきりとした上品な口当たりで、お肉料理の余韻を心地よくリセットしてくれる最高の1品目です。

 

デザートワインをおまかせでお願いし、「Famille HUGEL Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles 2010」をいただきました。

アルザスの名門ヒューゲル社が、ブドウを1粒ずつ手摘みで厳選して造る、最高峰の極甘口ワインです。

ライチや白桃を思わせる官能的で華やかな香りと、濃密な甘み・綺麗な酸が広がります。

 

デザート2：イチジクとマスカルポーネのキャラメリゼ

半分にカットしたイチジク（無花果）に、コクのあるマスカルポーネチーズと、表面を香ばしくキャラメリゼ。

その上にフレッシュなイチジクの果肉が贅沢にあしらわれています。

スプーンで上からパリッと崩しながらいただきます。

キャラメリゼの香ばしくカリッとした食感、イチジクのねっとりとした濃密な甘み、そしてマスカルポーネのまろやかな風味が溶け合う、多層的で贅沢な味わいです。

 

デザート3：プラムとアーモンドクリームの焼きたてパイ（メロンとミントのソース）

中に甘酸っぱいプラムとコクのあるアーモンドクリームを詰めて焼き上げた温かいパイ。

お皿の底には、メロンとミントを合わせた爽やかなグリーンのソースが敷かれています。

パイにナイフを入れると香ばしい香りが立ち上ります。

焼きたてパイのサクサク感と温かさに対し、下のソースのフレッシュなメロンの甘みとミントの冷涼感が絶妙なコントラストを生み出します。スプーンでソースをたっぷりすくってパイに絡めていただく極上の一皿です。

 

デザート4：（スペシャリテ）焼きたてメレンゲのアイスクリーム

カンテサンスの看板デザートであり、ドラマ『グランメゾン東京』の劇中にも登場した伝説の一品です。

素焼きのボウルに盛られたメレンゲアイスクリームの表面に、仕上げとして石川県能登（のと）の海水がワンプッシュスプレーされています。

一度香ばしく焼き上げたメレンゲを砕いてパウダー状にしてアイスクリームに練り込んでおり、一口含むとメレンゲ特有の香ばしい風味が広がります。

表面に施された能登の海水の塩味が、ミルクの優しい甘みをグッと引き立て、甘じょっぱく奥深い余韻が長く残ります。

 

食後カフェ

食後には、一口サイズの焼き菓子と濃厚なエスプレッソやコーヒーが提供され、至福の余韻とともにコースが締めくくられます。

 

3時間に及んだ至高のガストロノミーの旅が美しく締めくくられました。

 

チーズケーキの答え「ガトー オー コンテ」

日本最高峰のガストロノミー「カンテサンス」の、チーズケーキ（ガトー オー コンテ）を購入いたしました。

各種雑誌などで記載され話題。大人気、入手困難な絶品チーズケーキです。

 

 

チーズケーキに、僕が生きている間に結論を出したいなと思いました。

テーマは「『これが答えだ』と言えるチーズケーキを作る」

岸田シェフが「既存のチーズケーキの単調さや卵臭さ、チーズ自体の存在感の薄さを解決し、これが答えだと言えるものを作る」という高い志のもと、香料やフルーツを一切使わずに生み出した至高の逸品です。

 

【購入方法】

レストラン予約者の場合、レストラン来店の1週間前に、来店確認のお電話をいただいた際に、チーズケーキの予約の有無を確認されます。

レストランの予約がない場合は、抽選応募式です。サイトから応募し、当選したら、購入することができます。

【お値段】

5,400円。抽選の場合は、こちらに送料や手数料がプラスされます。

 

三ツ星シェフが作りだした、チーズケーキの答え…期待値があがります！こちらがそのチーズケーキです。

3つのレイヤーで構成されており、それぞれ役割の異なる生地が重なっています。

• 上層（ベイクド層）: 36ヶ月熟成という非常に希少なコンテチーズを使用。焼き上げたチーズの香ばしさと濃密なコクがガツンと広がります。
• 中層（レア層）: サワークリームとクリームチーズ（クレームフレッシュ）主体のレアチーズ生地。爽やかな酸味が上層の濃厚さを優しく包み込みます。
• 下層（タルト層）: 砕いたナッツを練り込んだタルト生地。サクサクとした香ばしい歯ごたえが食感のアクセントになっています

 

三層を一緒に口へ運ぶと、まず熟成コンテチーズの芳醇で力強い香りが鼻に抜け、続いてレア層の軽やかな甘酸っぱさが押し寄せ、最後にナッツタルトの香ばしさが心地よい余韻を残します。

甘さだけに頼らず、チーズ本来の旨味や香ばしさを最大限に活かしているため、紅茶やコーヒーはもちろん、お酒（ワインやシャンパーニュ）との相性も抜群な大人の贅沢スイーツです。

 

「素材への妥協なき追求（プロデュイ）」「繊細な火入れ（キュイソン）」「寸分の狂いもない塩加減（アセゾネ）」。

岸田シェフのイズムと「三ツ星であり続ける理由」を実感しました！

 

予約困難を極める日本最高峰のガストロノミー「カンテサンス」。

ですが、品川の静謐なダイニングで「白紙のメニュー」が開かれ、一皿一皿に込められたシェフのメッセージとソムリエのペアリング解釈に触れる3時間は、美食を愛する者にとって生涯忘れることのできない至福の体験となるはずです！

 

最後までお読みいただきありがとうございました。