【金沢美食旅】ぶどう畑が織りなすガストロノミー「レ・トネル」訪問記

 

金沢郊外にある、世界中の食通や建築ファンを魅了してやまないミシュラン２つ星レストラン『レストランぶどうの森 レ・トネル（Les Tonnelles）』。

感動的なコースを体験してきました。

全13皿に及ぶ繊細なお料理の数々、自社農園のハーブや自社蒸留ボタニカルを駆使した至高のペアリングドリンク（アルコール／ノンアルコール）、そして世界的大建築家・坂 茂氏による幻想的な空間美まで、写真多めで、リアルな感想を交えてご紹介します。

 

はじめに：「レ・トネル」とは？ 葡萄畑の中にたたずむ自然派ガストロノミー

金沢といえば、近江町市場の新鮮な海鮮やお寿司、加賀百万石の歴史を感じる金沢城や兼六園が全国的に有名です。

しかし今、国内外の感度の高いグルメたちの間で「このレストランを訪れるためだけに金沢へ行く価値がある」と絶賛され、ミシュランガイド北陸にて二つ星を獲得した特別なレストランが存在します。

唯一無二の農園ガストロノミー『レストランぶどうの森 レ・トネル（Les Tonnelles）』です。

 

金沢市街地の喧騒を離れ、IRいしかわ鉄道線「森本駅」からタクシーで約5分（または徒歩約12〜15分）/ 金沢駅から車で約20〜25分。

豊かな緑と広大な葡萄畑が広がる「ぶどうの森 本店敷地内」に、レストランがあります。

 

 

 

「ぶどうの森」グループは、元々は広大な葡萄畑からスタートした金沢の名門洋菓子・レストランブランド。

その本店敷地内には、洋菓子工房やカフェ、チャペル、農園、そして自社蒸留所などがまるで一つの小さな「村」のように広がっています。

その敷地内のフラッグシップレストランが「レ・トネル」です。

 

「Les Tonnelles（レ・トネル）」とは、フランス語で「葡萄棚」や「藤棚」といった緑の回廊・木棚を意味します。

敷地内の円形農園「ラ・シェット（L’assiette）」や近隣の契約農家「高田ラボ」から、毎朝収穫されるフレッシュな野菜やハーブ、そして北陸・能登の豊かな海産物やジビエを使い、

その日にしか味わえない「命の循環」を料理として表現しているとのこと。

 

建築美と空間演出：建築家・坂 茂氏が手掛けた「紙の温室」と生きた葡萄の木

「レ・トネル」のドアを抜けると、誰もがその圧倒的で温もりあふれる空間美に言葉を失います。

店舗デザインを手掛けたのは、世界的な建築家でありプリツカー賞受賞者である坂 茂（ばん しげる）氏。

坂氏の代名詞とも言える再生可能な構造資材「紙管（強固に巻かれた紙のパイプ）」を用いたアーチ状のドーム温室建築となっており、外の自然と室内がシームレスにつながる開放感に満ち溢れています。

 

店内に配されたソファやチェア、テーブルの脚に至るまで、

丸みを帯びた紙管のデザインで統一されており、触れるたびに優しく心地よい質感が手に伝わってきます。

 

驚いたのは、「ダイニングルームの空間中央を貫通するように、本物の生きた葡萄の木が伸びやかに生きている」ことです。

元々この地にあった葡萄畑の樹齢を重ねた樹木を1本そのまま残して建築が設計されたため、

秋のシーズンには頭上の天井一面に葡萄の緑葉が茂り、実った葡萄の房が手の届く場所に垂れ下がっています。

大きなガラス窓からは陽光が差し込み、風と土の気配を感じながら食事ができる空間は、まさに唯一無二の贅沢と言えます。

 

シェフ マルコ・サントスコイ氏の哲学：「マワリテメグル」命と自然の循環

シェフであるマルコ・サントスコイ（Marco Santoscoy）氏は、メキシコ・グアナファト州の海のない内陸部で生まれ育ち、幼少期からハーブや野草の香りに囲まれて過ごされたとのこと。

アルゼンチンで本格的なフレンチの技法を習得後、米国ナパバレーやスコッツデールなどの名店で活躍。

その折、日本の和包丁や伝統工芸品に深い感銘を受け、2016年に来日。東京での経験を経て石川県・金沢へと移住されたとのことです。

「マワリテメグル。自然の循環の輪で育まれた食材＝命。その命の『旬は瞬』。今ここ。瞬間を一皿に切り取って今日の出会いが、再びの巡りあいを生む時/処でありたい。」—— シェフ マルコ・サントスコイ

彼が目指すのは、単なるフレンチでもメキシカンでもない、「北陸の旬食材と自社農園のハーブ・野菜への敬意をベースに、自らのルーツであるメキシコの鮮やかな色彩感覚とスパイスを美しく織り交ぜた独自のガストロノミー」です。

敷地内の直営農園「ラ・シェット」や、情熱的な地元の農家・高田さんが管理する「高田ラボ」で毎朝シェフ自ら状態を確認し、その日一番輝いている命を皿の上へと昇華させています。

 

【全13皿実食＆ペアリング】20,000円（税込）コース

今回体験した極上のコース全13皿の詳細と、各料理に完璧に寄り添うペアリング８種（アルコール／自家蒸留ノンアルコール）の魅力を、ご紹介します。

昼（12：00～）も夜（18：00～）もコース料金は、20,000円（税込）。ペアリング８種込みの料金です。

別途、サービス料が10％かかります。

室内だけでなく、窓の外にもブドウ畑が広がっています。

テーブル席から天井を見上げると、一面のブドウ。

こちらのお箸は、ひとつひとつスタッフさんが手作りされているとのこと。

カトラリースタンドも、丸みを帯びた紙管のデザインで統一されています。

 

① アミューズⅠ：30種の野菜のエッセンスコンソメ

コースの幕開けを飾るのは、本日のコースに登場する約30種類以上もの野菜やハーブ（トマト、人参、セロリ、玉ねぎ、ナス、オクラなど）のエッセンスだけを低温抽出した、冷たく透き通ったコンソメスープ。

牛や鶏などの動物性出汁（ブイヨン）は一切使われておらず、トマトが本来持つ豊かなグルタミン酸と野菜の水分だけで仕立てられています。

一口含むと、澄み切った見た目からは想像もつかないほど重厚な野菜の旨味と澄んだ酸味が口いっぱいに広がり、身体全体に染みわたる感覚を覚えます。

 

② アミューズⅡ：庭師 高田ラボ（小さな畑の収穫体験）

テーブルの上に小さな畑が出現！

「土」に見立てられているのは、ローストした野菜、木の実の皮、おからなどを香ばしく仕上げた食べられるクランブル。

そこに植えられているのは、高田さんが育てるアマランサス、クレソン、チコリ、レッドソレル、ミニニンジンなどの朝摘みハーブ＆野菜。

敷地内の円形農園「ラ・シェット（L’assiette）」にて、毎朝収穫されるのだそうです。

 

客自身が手で摘み取る「収穫体験」を楽しみながら、「秋ナスとスパイスのディップソース」をつけて味わいます。

摘みたての葉野菜のみずみずしい苦味とナスの深い旨味が口の中で弾けます。

 

③ アミューズⅢ：能登・和島産水ダコとオクラのトスターダ

テーブルに届いた円筒形の紙管BOXを開けると、次のアミューズが登場。

 

能登半島の輪島港で揚げられた新鮮な「水ダコ」とネバネバとした食感が楽しいオクラをあわせ、

食料用の竹炭を練り込んで黒く焼き上げたメキシコ伝統のカリッとした生地「トスターダ」にのせた一皿。

 

④ アミューズⅣ：庭の柿と自家製リコッタチーズの生ハム巻き

ぶどうの森の庭園で収穫された旬の「柿」と、フレッシュなリコッタチーズをメキシコ風のしなやかなクレープ生地で包み、上質な生ハムでロールしたもの。

一口食べると、柿の自然で豊かな甘みとリコッタのまろやかなコク、そして生ハムの熟成された塩気が絶妙なコントラストを描きます。

 

ペアリング１杯目はこちら。

【アルコール】シャンパン『Jean de Villaré Champagne Grande Réserve Brut』

最初の１杯はシャンパンからスタート。きめ細やかで持続性のある泡立ちと、リンゴや柑橘を思わせるフレッシュな果実味が感じられます。

ぶどう畑を眺めながら、ブドウの木の下で、いただくワインは贅沢な一杯です。

 

【ノンアルコール】『愛媛県の「ひょうかん（瓢柑）」スパークリング』

鮮やかな青紫色は、畑で収穫したブルーマロウ（ウスベニアオイ）を抽出したもの。愛媛県の「ひょうかん（瓢柑）」のジュースとのグラデーションが美しいドリンクです。

柑橘の爽やかな酸味が食欲を心地よく刺激します。

金沢駅郊外にあり、最寄り駅からも徒歩で15分かかるため、車で訪問する人も多いそう。お酒が飲めない方も存分に楽しんでもらえるような工夫がうれしいです。

 

⑤ 体験型前菜：完熟トマトとメキシコ伝統石臼「モルカヘテ」の自家製サルサ ＆ さつまいもチップス

お次は、なんと石臼（いしうす）が登場！畑で収穫したローズマリーが散りばめられており、力強いローズマリーの良い香りが漂います。

こちらの石臼は、メキシコから持ち込まれた火山岩でできた伝統的な重厚な石臼「モルカヘテ（Molcajete）」。

出来立てのサルサをパリッと香ばしい自家製さつまいもチップスにたっぷりのせていただくとのこと。

 

トマトの下には、スパイスなどの調味料がセットされており、後はすりつぶすだけでソースが完成するように準備されています。

トマトの熱い果汁とスパイスの香りが弾ける生サルサ。サツマイモは甘くてそのままでも十分に美味しいです。

 

ペアリングはこちら。

【アルコール】

白ワイン『Meridiano Chardonnay (Ricchi Garda Chardonnay / イタリア・ロンバルディア)』

上品な樽香とリッチな果実味を持つシャルドネ。完熟トマトのグルタミン酸とスパイスの余韻を、コクのあるミネラル感が見事に受け止めます。

 

【ノンアルコール】

ぶどうの森の「ぶどう畑のジュース」

スチューベン種のぶどうを自社工場で丁寧に絞って瓶詰。レモン果汁で味を調えているほかは、何も入っていないほぼ100%のぶどうジュースです。 少し氷で割っていただいても十分旨味を感じる贅沢なジュースです。

こちらは同じ敷地内のショップで購入可能とのこと。1本（210ml）600円ほどでした。

 

⑥ 前菜：七尾産マグロのタルタル 完熟赤ピーマン詰め ＆ 全粒粉バゲット

石川県能登の七尾港で揚がった上質なマグロ（中トロ・赤身）を贅沢に使用。

特製ソースで和えたタルタルを、丸ごとピーマンに詰めた目にも鮮やかな一皿です。

上にはカラット素揚げされたホーリーバジル、横には松の実から作られた香ばしいホワイトソースが添えられています。

焼きたて熱々の全粒粉バゲットと一緒にいただきます。

お料理ごとに異なるパンを提供しているとのことで、この後のパンも楽しみです。

リンゴとレモングラスを練り込んだ自家製特製バターが添えられ、パンの次元の高さにも深い感銘を受けます。

レモングラスは畑で収穫したものとのことです。

 

ペアリングはこちら。

【アルコール】ワイン『Bouzeron Les Fias 2020 / Roux Père & Fils（ブルゴーニュ・ブーズロン）』

ブルゴーニュのアリゴテ品種100％（ブーズロンAOC）で造られる白ワインです。

澄んだミネラル感と清々しい高酸度が、マグロの上質な脂分とピーマンの青みを爽やかに包み込み、引き締めます。

 

【ノンアルコール】白山産クロモジ茶

地元・石川県の白山麓で採れたクロモジの葉を使用したクロモジ茶。

爽やかな清涼感あふれる香り、すっきりとした味わいの、ノンカフェインの和ハーブティーです。

左側はクロモジの茶葉です。実際にどのような見た目・香りの茶葉なのかじっくり観察させてもらいつつ、お茶を飲むことができるのは楽しいですね。

 

⑦ 温前菜：天然キノコとサルベニアチーズの黒タコス

食料用竹炭を練り込んで香ばしく焼き上げた手作りの黒トルティーヤ。

その上に、サルベニアチーズと山で採れた野生の天然キノコ（花びらたけ等）のソテーを贅沢にトッピング。

トマティオと赤紫の食用花弁が散らされ、スパイスの香りとキノコの芳醇な旨味が重なる、極めて妖艶なタコスです。

毎日収穫する野菜に合わせて、タコスのレシピは変わるそう。そのため、今まで一度も全く同じタコスは提供したことがないのだとか。

再訪する楽しみができました。

 

ペアリングはこちら。

【アルコール】ワイン『Monopole Blanco Seco Reserva 2021 (CVNE / スペイン・リオハ)』

伝統的なシェリー樽熟成を思わす複雑な熟成香とナッティなコクを持つリオハ白ワイン。スペイン最古の白ワインブランドであるCVNE（クネ）が手掛ける、伝統製法による辛口白ワインです。

天然キノコの大地の香りとサルベニアチーズのコクに劇的なハーモニーを生み出します。

 

【ノンアルコール】ノンアルコールジン『自社蒸留「森のジン Morino Gin」ソーダ割 ローズマリー添え』

ぶどうの森の敷地内の蒸留所で、蒸留・ブレンドされているノンアルコール自社製クラフトジン。

地元白山で採取したクロモジ、五葉松、杉、ラベンダー、ジュニパーベリー、カルダモン、コリアンダー、マーガオ、レモン等から抽出されたクラフトジン「森のジン　森庭（Alc.0%）」です。

食事のペアリングにも合うようにブレンドされたとのこと。ソーダ割に添えられたローズマリーの香りに癒されます。

 

⑧ 魚料理：能登産大サワラのポワレ 栗とフェンネルの花

能登港で水揚げされた6kgを超える見事な大サワラ（鰆）を使用した一皿です。

皮目はパリッと香ばしく、身は驚くほどしっとりとジューシーに火入れされています。

上にはソテーした秋栗と黄色いフェンネル（ウイキョウ）の花弁が飾られ、

魚出汁・能登の塩・ハーブを凝縮させた色鮮やかなエメラルドグリーンのソースが味の骨格を成しています。

魚料理と合わせるパンは、先ほどのパンとはまた別の種類です。もちもちずっしりとした食感です。

 

⑨ 米料理：バターナッツカボチャと輪島産カニのリゾットロール

輪島港で揚がったカニの旨味あふれる身と、濃厚なカニ味噌出汁で炊き上げたメキシコ米（アロー）のリゾット。

そのリゾットを、畑でとれた「バターナッツカボチャ」のスライスで巻いた至高のロール料理です。

落花生の形をした大きなカボチャです。

口に入れた瞬間に広がるカニ味噌の旨味爆弾は、一瞬言葉を失うほどの感動をもたらします。

 

ペアリングの飲み物はこちら。

【アルコール】日本酒『梵 BORN 無濾過純米大吟醸（福井県・加藤吉平商店）』

兵庫県特A地区産山田錦を100%使用した純米大吟醸。無濾過ならではの重厚でフルーティーな香りと米の旨味が、濃厚なカニ味噌とカボチャの甘みに負けない圧倒的な存在感を放ちます。

お米料理に日本酒という最高のペアリングです！

オーナーの奥様が福井県出身とのことで、福井の日本酒を提供されているそうです。

 

【ノンアルコール】『静岡県牧之原産 新茶（煎茶）』

沸騰した熱湯ではなく、あえて少し低めの温度で時間をかけて丁寧に淹れられています。

低温で抽出することにより、茶葉の不要なエグみや強い渋みを抑え、お茶が持つ本来の「まろやかな旨味」と「豊かな甘み」が最大限に引き出されています。

 

⑩ 肉料理：能登産鹿ロース肉の炭火焼き 加賀蓮根

能登の自然で育まれた上質な鹿ロース肉を炭火でじっくり火入れ。

クセはなく、柔らかで澄んだ赤身の旨味が広がります。お庭のローズマリーを効かせたデミグラスソースとの相性が抜群です。

添え物には自社畑の加賀蓮根を「焼き」「すりおろし」「チップ」の3つの異なる調理法で楽しめます。

メインのお肉に負けないくらいレンコンが美味しくて、驚きました。

肉料理に合わせて登場するのは、福井県越前市の名門「高村刃物製作所」の特注ステーキナイフ。

ドラマ『グランメゾン東京』でも登場したカトラリーで、お料理を美しく引き立てます。

 

ドラマ『グランメゾン東京』の料理監修を手掛けたことでも広く知られている、３つ星フレンチレストランである『カンテサンス』の紹介記事はこちら↓

 

ペアリングはこちら。

【アルコール】ワイン『Moulin de La Lagune 2017 (Haut-Médoc)』

カベルネ・ソーヴィニヨン主体の凛とした香りがお肉料理とエレガントに重なります。

【ノンアルコール】『ROYAL BLUE TEA HANA (ジャスミン茶)』

ワイングラスで楽しむ最高級手摘みジャスミンティーです。

美味しかったので、自宅用にネットで購入しようと検索してみると…なんと1本750㎖6,500円！

中国・福建省産の最高級茶葉を非加熱で3日間じっくり抽出した贅沢な高級ボトルドティー。航空会社のファーストクラス等でも採用実績ありとのことです。

⑪ アヴァンデセール：ブルーベリーとホエーのグラニテ

自家製ホエーのグラニテ（かき氷）に、ぶどうの森の庭園で採れたブルーベリーを乗せた、甘酸っぱさと塩気を持たせたグラニテです。爽快なお口直し。

メイン料理やソースの余韻をリセットし、これからの甘いデザートに向けて味覚を切り替えてくれます。

 

ペアリングはこちら

運ばれてきた瞬間、夫婦二人して「えええ！？」と感嘆の声をあげてしまったほど、華やかなグラス。

 

【アルコール】ジン『自社蒸留 森のジン 薔薇詩（バラード）2026』

球体氷の中にコスモスの花が閉じ込められた美しいグラスで提供されたのは、自社農園のバラと柑橘を蒸留したプレミアムクラフトジン。

薔薇のジンは、毎年製造しているとのこと。その年ごとに収穫される薔薇のコンディションや表情（声）にじっくりと耳を傾け、まるで1曲の美しいメロディを紡ぐようにブレンドして仕上げられているのだとか。

何度か薔薇のドリンクを飲んだことはあったのですが、ここまで人工的ではなく自然な薔薇の香りがするドリンクは初めてでした。よくある香水っぽい薔薇の香りではなく、お花屋さんにある生きている薔薇のような香り（植物の青っぽさ？）がします。

 

【ノンアルコール】『エルダーフラワーと紫花のボタニカル・トニック』

自家蒸留所のボタニカル抽出技術が活かされています。

 

 

⑫ グランデセール：シャインマスカットとお茶のシャーベット 飴細工の蝶添え

瑞々しいシャインマスカットに、ヨーグルトのムース、日本酒のジュレ、そしてお茶のシャーベットにはキラキラと輝く金箔と繊細な「飴細工の蝶」をあしらったメインデセール。

蝶が花にとまっているかのような幻想的な一皿です。

ほうじ茶と一緒に。

 

⑬ 小菓子（ミニャルディーズ） ＆ 摘みたて生ハーブティー

小菓子3種は、カボチャのタルト、ラベンダー風味のマカロン、胡麻とフィナンシェのお菓子。

木の実が下に敷き詰められており、可愛らしいです。

 

最後の温かい飲み物は、コーヒー、紅茶、フレッシュハーブティーから選べました。

せっかくなので、畑で採れたハーブを使用した自家製のフレッシュハーブティーをお願いしました。

庭園から直前に摘んできたレモンバーベナ、レモングラス、アロマティカス、レモンタイムの4種の生ハーブにお湯を注いだハーブティー。

自宅用に購入して帰りたいほど美味しいハーブティーでした。

 

食後の愉しみ：併設のボタニカル工房「MORI NO NIWA」見学

大感動のランチコースを終えた後は、ぶどうの森の敷地内にある併設の工房「MORI NO NIWA」へ立ち寄りました。

綺麗な銅製蒸留器がガラス越しに鎮座し、ここでは耕作放棄地を再生活用して育てたクロモジやハーブを使ったクラフトドリンクや、クラフトトニック「GARDEN」、ティーソーダ「HARMONY」などが製造されています。

ショップでは試飲やお買い物が楽しめます。

 

まとめ＆おすすめポイント

今回「レ・トネル」での約3時間半に及ぶ素晴らしいランチ体験を通して感じた魅力は、